Итак, свежий запуск компаса, показывающего в каком направлении искать вкусные продукты по заданным категориям. Нам пришлось изменить формулу расчета, чтобы учесть широту невкусного ассортимента. Теперь, чем шире у вас ассортимент и меньше в нем вкусных продуктов, тем ниже индекс. Все шесть исследуемых категорий имеют равный вес (100/6). Если у вас в одной из категорий нет ни одного вкусного продукта или вообще нет никакого ассортимента, то вы сразу теряете в индексе 16,67%. Например, компактность ассортимента творога 9% во Вкусвилле (3 СКЮ) побеждает широту творога в Пятерочке (13 СКЮ), потому что вкусных из них всего 2 и 3 СКЮ соответственно. Это еще и еще раз говорит нам о том, что не в широте ассортимента счастье, а в его правильности. Иначе, каждый дурак мог бы успешно торговать.


Общие выводы.

Пятерочка выбивается в лидеры по индексу наличия вкусных продуктов, четко обходя всех в 2 раза. Интересно, что Магнит и Лента, Перекресток и ВкусВилл имеют одинаковый индекс при нивелировании широты невкусного ассортимента. Для покупателя такая ситуация означает, что в более маленьком по площади магазине совершать покупки легче, поскольку не нужно бегать по большому магазину, в котором вкусных продуктов все равно не больше, чем в маленьком. И это квинтэссенция наших научных поисков — мы практически научным способом доказали проблему больших бестолковых магазинов. Отсюда следует и основная рекомендация — искать больше вкусных продуктов. Это означает, что процесс правильной дегустации выходит на первый план. Такого отдела и правильного алгоритма учета коллективного мнения о вкусности продукта пока не разработал никто. Соб-сно, имеем целый “Blue Ocean”, как говорят коучи по поиску новизны.

Если в сети завелся слабый закупщик или гениальный проектный менеджер, то для покупателя это выглядит как стагнация проблемных зон в ассортименте или их усугубление. Эдакая 3-х мерная проекция дисбаланса корпоративной занятости на 2-х мерные полки магазина. Как там в офисе эту проекцию не крути, на полках выходит одна и та же плоская фигура.

Индекс мы делаем третий раз и уже сталкиваемся с четким дежа-вю. Очень хорошо чувствуется потолок компетенций и текущей системной организации, выше которой люди не могут подняться даже на одно СКЮ.

Поехали по категориям.

Томаты (кроме Черри). Вот и лето пролетело, пробежало и прошло — не осталось от томатов ровным счетом ничего. Видимо, до следующего мая нас ждет одна пластмасса.

Общее количество томатов снизилось у всех, хотя сентябрь, вроде бы, не январь и Москва c Питером не Воркута и Норильск, где летний завоз заканчивается в июле.

Единственная передовая сеть, где водятся вкусные томаты — ВкусВилл уронила их количество с 5-ти до 2-х, поменяв при этом все номера СКЮ. Для чего был нужен такой каламбур, совсем не понятно, но суета с результатом, однозначно, лучше чемпионской стабильности с нулевым результатом, как у остальных.

Томатные ценники продолжают оставаться самой загадочной бумажкой во всем магазине, — тут и сорт вместо типа, и тип вместо сорта, и просто “Узьбекъстан”. Такое ощущение, что директор каждого магазина сам придумывает название, сорт и цену.

Очень бросается в глаза разница верхней планки на томаты. Во ВкусВилле она составляет 495 рублей. Остальные стесняются поднять ее выше 250 рублей — даже Перекресток и Лента. Видимо, считают, что мы с вами жалкие нищеброды, у которых нет в кармане 500 руб. Это называется Укреп-район бронебойного категорийного менеджмента на высоте 250, — отступать дальше некуда, позади нищая Россия.

Хлеб белый формовой. Продолжаем позорное повествование о полном отсутствии вкусного хлеба в федеральных торговых сетях. Хотя Лента и Перекресток продолжают экспериментировать с количеством СКЮ в хлебе, ничего вкусного у них не получается. При отсутствии правильной технологии, добавление в тесто оливок, ветчины и сыра никак не помогает натянуть вкус до приемлемого.

Продолжаем искать вкусный хлеб на рынках, в ресторанах, одиноких пекарнях и домохозяйствах.

Когда будете обсуждать “Почему падает выручка в категории фреш…”, вспомните, что у вас нет вкусного хлеба — эта проблема приносит примерно -20% оборота хлебного отдела.

Творог 9%. Данную категорию спасают сильные поставщики. Это можно понять по избыточному количеству творога как в целом, так и в подгруппе 9%. Молодцы Поставщики, Браво! Как видно, пренебрежение “категорийным менеджементом”, дает нам стабильное наличие творога 9%. Немного кривым методом, но результативно. Вот бы так Азербайджанские поставщики “передрайвили” категорию томатов вкусными сортами — было бы просто замечательно. Вы подумайте — может лучше сдать им в аренду палеты и полки в отделе “Фрукты и Овощи”?.

Вода без газа в стеклянных бутылках. Правильно, зачем она нужна — эта вода, в тяжелых стеклянных бутылках, — ее проще заказывать в интернете с доставкой на дом. Будем считать, что категория плавно и бережно передается в онлайн. Принимайте, вам дарят. В бюджет отдела напитков на следующий год пишем -0,2% с пометкой “вода в стеклянных бутылках передана на поруки в онлайн-магазины”.

На самом деле, практически безальтернативным выбором среди вкусной отечественной воды в стекле, является вода Жемчужина Байкала (без рекламы). Какая проблема завести ее в ассортимент, мы не понимаем, тем более, что она есть практически во всех онлайн магазинах.

Шоколад темный классический. Если не дай Бог с концерном Объединенные Кондитеры что-то случится, то мы все лишимся вкусного классического шоколада. Он итак находится под жесточайшими ударами дешевого и некачественного сырья, которые, вот-вот, прорвут советскую оборону и превратят все в шоколад “Россия”. Даже с у четом наличия такого большого и стабильного поставщика, дыры в ассортименте, связанные с плохой логистикой и выкладкой, дают о себе знать.

Следует честно отметить значительное улучшение ситуации с классическим шоколадом в Ленте (хотя может просто выложили на полки). Если это действительно работа Баера, то можно выписать ему благодарственное письмо. Вкусного шоколада мы засчитали бы еще больше, если бы не молочный жир в составе многих новинок (даже в новинке Merci). А вот шоколад фабрики Победа под названием “Чаржед Лав” (Charged Love, прости Господи) под номером СКЮ 547591 это нечто невообразимое. Там в составе значится, внимание, — “витаминно-минеральный премикс с растительными добавками Афродизиак Либидо”! Нормально так, для детишек. Вы представляете какое химическое месиво там замешано. А у нас ведь Отдел качества, Роспотребнадзор и ФАС. Видимо, там настоящий акулий хрящ или феромоны чистейшей вытяжки. Удивили, ребята, удивили.

Чай фруктовый. В этой категории чувствуется неторопливый разворот титанов категорийного менеджмента. С фруктовыми миксами экспериментировать начали практически все, заводя в матрицу по 1-3 СКЮ. В Магните, внимание, придумали заваривать изюм!) — Браво. Это чудо называется чайный напиток Mr.Vitamin в состав которого входят морковь, медовые гранулы, изюм и пр. На фруктовый чай оно, конечно, не тянет, но приз за лучшую надежду обеспечен.

Эксперименты с фруктовым чаем, как правило, упираются в проблему его слабой завариваемости и кислый вкус. Чтобы хоть как-то получить насыщенность и почувствовать аромат, приходится заваривать сразу всю пачку, а это не честно, да и аромат превращается в кислятину. И потом, зачем вы пытаетесь делать этот чай в Подмосковьях, если можно привезти его из стран, где умеют делать? Мы, конечно понимаем, что подход тут простой — “Ща я попрошу знакомых пацанов мне нафасовать фруктовый компот, плюс сам еще поучаствую в этом малом бизнесе…” — но не выходит так, ребята, не выходит.


Подробное описание (напоминание) процесса нашего исследования:

Информация снимается вживую из магазинов методом покупки продуктов. Цена берется с ценников, исключая цены промо-акций. В Ленте цена фиксируется та, что по карте клиента, поскольку карту может купить любой за 9 рублей (обычные цены не по карте искусственно завышены).

Если ценник есть, а товара на полке нет, то покупка не засчитывается. Т.е. товара нет.

По томатам мин. и макс. цены пересчитываются на 1 кг, по остальным категориям цена учитывается за единицу товара.

Вкусность. Кроме перечисленных ниже параметров, участвующих в определении вкусности, решающим является коллегиальное мнение всех участников, попробовавших данные продукты. 

Томаты

Из анализа исключаются все сорта Черри. По нашему мнению их применение в домашней кулинарии весьма сомнительно, особенно учитывая их плохое качество.

  • Томаты должны быть сорваны спелыми и в таком же виде доехать до полки.
  • Вкус должен быть ярко-выраженным, соответствующим сорту.
  • При нарезании должен появиться запах томатов.
  • Должен быть вкусным.

Хлеб

Смотрим только белый пшеничный формовой, исключая питты, лаваши, бублики, рогалики и прочее.

  • Хлеб не должен содержать в своем составе искусственные и чужеродные добавки, кроме хлебопекарных дрожжей. К таковым относятся: растительные масла, разрыхлители, все виды добавок “Е”, ароматизаторы, сахар, спец. смеси под хитрыми названиями, яичный порошок, и пр.
  • При сжатии должен возвращаться в первоначальную форму.
  • При хранении без упаковки должен засыхать, а не плесневеть.
  • Не должен рассыпаться в крошку на следующий день.
  • Внутренняя структура должна быть ячеистой, с наличием воздушных ячеек.
  • Должен быть вкусным.

Творог 9% жирности.

  • Не должен плавать в жидкости
  • Не должен иметь кислый привкус
  • По структуре должен быть зернистым.
  • Не должно быть наличие посторонних запахов после вскрытия упаковки.
  • Должен быть вкусным.

Вода без газа в стеклянных бутылках.

  • Не должно быть посторонних запахов после вскрытия бутылки
  • Не должно быть послевкусия после употребления.
  • Вода должна обладать “питкостью”. Термин субъективный, но очень значимый. Означает то, что при употреблении, количество выпитого превышает планируемое или представляемое (хотел выпить пол стакана, а когда начал пить, то выпил 1 и более).
  • Должна быть вкусной.

Шоколад темный, классический, иногда “горький”.

Из анализа исключаются: молочный шоколад, пористый и диабетический (на сахаро-заменителях).

  • Массовая доля какао должна составлять от 40% до 70%
  • Данный вид шоколада не должен содержать молочных и растительных жиров, вкусовых добавок, консервантов “Е”, спец. смесей под хитрыми названиями и пр.
  • Шоколад не должен содержать печенья, джема, помадок, рисовых хлопьев и пр. Допускается содержание классических элементов — орехов и изюма.
  • Должен быть вкусным

Чай Фруктовый.

Из анализа исключаются травяные и цветочные чаи.

  • Должен содержать в составе только сушеные фрукты.
  • К данной категории можно отнести фруктовый чай с небольшим добавлением цветочного или травянного, визуально составляющих малую долю от общей массы.
  • Чай не должен содержать искусственных добавок и ароматизаторов.
  • Чай не должен быть кислым.
  • Расход чая не должен превышать более половины упаковки на одну порцию (заварный чайник 500 мл)
  • Должен быть вкусным

Идеологическая цель проекта. Самая главная задача — привлечь внимание занятых в теме людей к качеству выбранных продуктов и сдвинуть ситуацию с мертвой точки.

Категории подобраны таким образом, чтобы вызвать максимальное затруднение у закупщиков и технологов собственного производства (выпечка хлеба) в связи с нехваткой времени, знаний или трудностями перелома устоявшихся взглядов. Оценивается также способность стабилизации мелких параметров в большом количестве торговых точек.

Используется, в том числе, для мониторинга состояния системных процессов внутри торговых сетей с целью построения прогнозов их дальнейшего развития, — мы ведь больше не верим болтунам наверху — мы смотрим на полки.


involved@top-retail.net — потихоньку-помаленьку